Els tractaments químics

Sal: és un conservant que augmenta la salinitat de l'aigua de l'aliment per impedir que els microorganismes en disposin. Com que té un poder conservant limitat, se sol combinar amb procediments físics, com ara la refrigeració 


Sucre: actua de manera similar a la sal: limita l'accés dels microorganismes a l'aigua i se sol combinar amb mètodes físics. Com que el sucre també és un aliment, s'aplica a productes per conferir-los un gust dolç, com ara en fruites confitades, melmelades, confiteria i pastisseria.

 

Fumatge és un tractament que conserva l'aliment gràcies a la introducció de substàncies antimicrobianes presents en el fum, juntament amb l'efecte tèrmic i d'assecatge. Normalment es combina amb una saladura prèvia i s'aplica al peix.











La fermentació és un procés complex realitzat en condicions anaeròbiques per microorganismes no tòxics, que modifiquen la composició dels aliments i en milloren les propietats organolèptiques i nutritives.Poden ser:


Fermentació làctia, que produeix àcid làctic. S'utilitza en la fabricació del iogurt i el mató. Si es combina amb la sal, s'allarga la conservació de formatges, carns i verdures.

Fermentació alcohòlica, que produeix alcohol. S'utilitza per obtenir begudes alcohòliques derivades del raïm (vi), l'ordi (cervesa), la canya de sucre (rom), l'arròs (sake), les pomes (sidra), etc.
 


Fermentació acètica, que produeix àcid acètic a partir de l'alcohol del vi per obtenir el vinagre. El vinagre i altres productes resultants de la fermentació es poden fer servir com a conservants, per exemple, les fruites en alcohol i les verdures en vinagreta.

Els tractaments frigorífics

CADENA DE FRED
La cadena de fred és el conjunt d'instal·lacions, mitjans de transport, béns d'equipament, etc., que asseguren el manteniment a baixa temperatura d'un producte des del seu origen fins al moment del consum final.


LA PROPIETAT ORGANOLÈPTICA es el conjunt de trets sensorials de color forma aroma gust i textura que fan mes o menys atractiu l' aliment.

• La refrigeració: Consisteix a rebaixara la temperatura de l' aliment fins a valor entre els 0C i els 8c. Els aliments frescos son atacats mes facilment pels microorganismes i per tant s' han de mantenir a una temperatura mes baixa.

• La congelacio: Rebaixa la temperatura del producte per sota del seu punt de congelacio fins a valor entre - 18C i -22C.

• La deshidratacio: Es una tecnica que elimina el contingut d' aigua d' un producte i redueix la capacitat microbiana d' atacar-lo.

Els tractaments de conservació

Els microorganismes patògens necessiten la presència de nutrients i unes condicions adequades de temperatura, acidesa, humitat, oxigen i temps per desenvolupar-se i alterar l’aliment. Els tractaments de conservació intervenen sobre aquests factors per evitar que l’aliment es degradi i es descompongui. Però aquests tractaments, alhora que allarguen la conservació del producte, també es modifiquen les característiques organolèptiques, nutricionals i digestives.

Hi ha dos tipus bàsics de tractaments de conservació: els físics, que inclouen els tèrmics i els frigorífics, i els químics.

Els tractaments tèrmics:

• L'escaldat és una operació prèvia en fruites i hortalisses que consisteix en sotmetre a altes temperatures
• L'esterilització aconsegueix la destrucció de tots els tipus de microorganismes  presents a l'aliment, però provoca canvis substancials.

L'esterilització UHT: s'aplica en els productes líquids en els quals l'escalfor es difon molt ràpidament.

La cocció és un tractament que elimina les característiques del producte fresc, i en segon terme, destrueix la càrrega microbiana.

La pasteurització destrueix els germens patògens sense alterar les característiques del producte.